连刷宝格丽,养云安缦,艾迪逊三家魔都新酒店新菜，抢先奉上不踩坑的全面食评！

2018-11-23 21:55 来源: 璞缇客精品酒店.

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上海养云安缦酒店Arva意大利餐厅

上海宝格丽酒店

宝丽轩：将简单窝心的滋味带给你

10月开张的中餐厅宝丽轩不仅有着全球第一家宝格丽酒店中餐厅的名头，还请到了曾在澳门丽轩、香港天龙轩效力的粤菜大厨傅文彪带着三颗米星的成绩坐镇此间。

餐厅位于历史建筑上海总商会大楼，这栋红砖洋房落成于1916年，拥有当时全上海跨度最大的弧形穹顶，当年最多可容纳800人议事。改造后的总商会大楼进门后先见底楼奢华酒窖，以拉丝落叶松与裸砖材质搭建，氛围私密温暖。上楼后的大厅规模不大，仅设40多个餐位，追求的就是在寸土寸金之地，最大程度地为客人营造就餐舒适感。

另有6间包房，格纹天花板下，松石色生丝壁纸、黑色亮漆壁板、装饰艺术风格地毯、意大利品牌Maxalto定制餐椅和Flos灯饰等仿佛让人忆起上世纪老上海的风华和优雅。包房的墙上更是装点了宝格丽珍藏百年的珠宝设计手稿来回应品牌的精髓所在。

落座之后，碗碟精致，其间书法般行云流水的流金也是宝格丽专门定制，翻盘一看果然是将中西文化结合得最好的法国品牌Legle，银器方面，采用的是自家品牌，顶级珠宝品牌的奢华感油然而生。

菜单的设计也很吸睛，灵感来自古代银行的账本，内页精要，只设8点心、4烧味、4前菜、5炖汤、5燕窝海味、7生猛海鲜、7热菜、5饭面，点心只在午餐供应。傅师傅对食材要求高，只把货源稳定的菜品放入菜单。日后熟门熟路，自会有更多补充。

餐厅所在建筑——上海总商会的历史简介赫然出现在菜单的前几页，未食这一餐，就已被这传统与时尚、古与今的和谐交融，所深深折服。

主厨——傅文彪

主厨傅文彪师傅，出自厨艺世家。进入美食行业自然也不是偶然，其父亲和叔叔都是厨师，自小耳濡目染，做菜便成为了一种兴趣，后来自然也就发展成了现在所热爱的职业。

傅师傅回忆说：“在我只有几岁的时候，特别喜欢吃我母亲给我买的白糖糕，有时候是中午、有时候是晚上，热气腾腾的白糖糕和妈妈回来的身影相伴，撕开散发着热气的白糖糕，塞进嘴里，一丝丝的甜、一丝丝的绵而后在口中微微泛酸、弥香，这对于我而言就是简单的、永续的香港滋味。”

亦因为此，傅师傅明白到即使是简单菜式，都能教人回味无穷，因而启发到傅师傅不断专研简单精美的菜式，将简单窝心的滋味带给宾客。

菜品1：酸梅糖渍小番茄

开胃菜是酸梅糖渍小番茄，带着延续末夏初秋而来的清爽气息，摆盘可爱又开胃爽口。

菜品2：乳猪鱼籽冻鲍鱼酒糟脆虾

头盘就凝聚了整个厨房的力量，烧味、冷菜、爆炒逐一呈现。看似简单，这一小口肉肉可是从越南长途跋涉而来。主厨傅文彪说：“为了保证材料的新鲜度，我都是不厌其烦隔2天去进一次货，每每都是亲自面见这些零下18度空运而来的乳猪，而且只选出生2个半月左右的，因为这个时候乳猪不论是皮的厚度还是躯体的丰满度都能够达到一个完美的平衡。”

大厨用了十余年的自制老卤水，这次也用在了宝丽轩的开胃烤乳猪上，去腥同时又在食材中加入八角和桂皮的香气。猛火大烤风干短时一整夜，长则一天半才最终呈现给食客，点单之后速速加热到呈上餐桌，入口表皮酥脆内里则是恰到好处的软，推荐大家3-5分钟之内尽快吃下。

鱼籽冻鲍鱼，千万不要被名字所误导了。鲍鱼其实是新鲜的鲍鱼，而“冻”的名字，根据主厨介绍指的是：这道开胃菜入口时舌尖和口腔带来的冻感，低温闷糯的鲍鱼加上顶端搭配好的鱼籽，入口的瞬间爆开、弹软结合、层次丰满、质地有趣。

酒糟脆虾，灵感源自粤菜中的咕咾肉，做法却回归了上海人最爱的那一口酒糟。我个人非常惊喜，一方面有味蕾共鸣，另一方面，虾肉的回甘也回应了外表的松脆，味道的平衡感极好。

菜品3：港式点心

这道菜简单来说就是虾子三吃，包括了双笋虾饺皇，蟹皇百花烧卖，金煎粉果，即点即蒸，面皮筋道半透明，咬起来，唇齿间可以感受到点心师手心儿的温度。喜欢吃虾子的人会非常喜爱这道菜。

菜品4：香煎带子绊菜苗

香煎带子拌菜苗，带子不大但品质极佳，菜苗是刚摘下来的新鲜小菠菜，连垫小菠菜的都是撕的细碎的瑶柱丝，吃得很落胃。

菜品5：脆米海皇焗金瓜

这道菜是傅师傅的拿手，已经经过多次改良，这一次傅师傅把米饭和脆米（炸过的大米）、海皇一起炒过，然后酿到了南瓜中。

精选的小南瓜，水分少，甜度高，极绵密。吃这道焗饭要刮下来些南瓜蓉到饭里面，一同品尝方能对味。

菜品6：银耳炖香梨

软糯香甜的中式甜品炖汤银耳炖香梨是对整个套餐的一个完美收尾，落胃又暖心。

上海艾迪逊酒店

HIYA日矢：诚意满满的“洋风和食”

HIYA日矢，是城中新晋热点，从电梯上艾迪逊酒店27楼，穿过不算长的吧台就是餐厅了。

纯白的石膏墙，木结构挑高的空间，打造了一个相对私密的半开放式的就餐环境，三角形的窗体和上海经典石库门的建筑风格相得益彰，可俯瞰南京东路延伸至外滩的璀璨霓虹和高楼林立的陆家嘴天际线。

旋转楼梯是艾迪逊酒店的另一大招牌，在上海，旋转楼梯被安排在了HIYA日矢餐厅内，楼梯走上去是艾迪逊引以为傲Punch Room和顶层酒吧。

主厨——Jason Atherton

餐厅的创作者，是在伦敦拥有米其林星级餐厅的名厨Jason Atherton，想必魔都的西餐爱好者对这个名字都不会陌生，曾经带领休闲精致料理风潮的Table No.1、持续火热的The Commune Social和现下当红的Together，都是他和团队The Social Company的作品。

Jason表示：“虽然我并没有在日本生活的经验，但却非常喜爱日本料理和日式文化，因此我每年至少要去旅行一次，而我个人认为，在菜单上加入一些英国的元素，也是非常有趣的。”

所以HIYA所出品的菜肴，也非传统意义上的日本料理，则偏向于受欧美文化影响的“洋风和食”。菜单分五大类：开胃菜、手卷、天妇罗、炭烤类和甜品，各位熟悉的生鱼片、寿司仅占了极少的部分，更多的是带有鲜明Jason特色的创意日食。

菜品1：开胃渍物

不寻常的渍物配酱汁的吃法已经让我对接下来的菜肴充满期待，渍物口味清爽，无功无过。

菜品2：亚洲梨和牛油果沙拉

这道菜吃起来很像亚洲版的Guacamole, Guacamole是墨西哥的一种传统牛油果蘸酱吃法，主厨Jason加入了亚洲梨，而不是番茄，让其口味更佳清爽可口，也好让食客的味蕾为接下来的菜肴做好准备。

菜品3：蓝鳍金枪鱼塔塔

首先要知道菜单里的蓝鳍金枪鱼又叫“黑鲔”，是金枪鱼中的顶级品种。日本人也认为，在秋冬季能吃上蓝鳍金枪鱼，是人生无比幸福的事情之一。切的细碎的新鲜金枪鱼搭配芥末鱼子酱，搭配主厨提供了两种吃法——油炸过的海苔和油炸过的小面包入口，也是居在上海无比幸福的食事之一了。

菜品4：三种超越传统的天妇罗们

第一个出场的是炸和牛，用的是打成泥的和牛肉做的，再用天妇罗的方式把汁水都收在了里面，吃上两个也一点也不油腻，是我个人最喜欢的一道，上面很特别地撒了日式的鲣鱼花，但是意外地很衬，酱汁方面厨给配的是丘比特酱，小tips是不蘸着吃也很好吃。

第二个是黑鳕鱼天妇罗，外表很可爱，看上去像生气了的黄色河豚鱼，酱汁有两吃，日本柚子汁和鸡蛋乳，吃起来就像京都花街小巷穿和服的小姐姐们一样又漂亮又有趣。

第三个是西兰花天妇罗，这可能是这三道中最传统的一个了，但是主厨不死心地在上面撒了点不说但是入口奶香横溢的陈年帕玛森芝士，配酱碟是泡菜酱汁，有一种在食物之间来回穿越国度的飞跃感。

菜品5：牛肉盖饭便当

最后很罪恶的加点了一个牛肉盖饭便当，打撒最上面的温泉蛋之后，裹着浓郁蛋液牛肉入口鲜甜，细嚼之间还有大蒜微妙的香气，配菜传统玉子烧口感清爽绵密，是对主食是绝佳的互补。

上海养云安缦酒店

Arva意大利餐厅：享受食材天然的味道

Arva意大利餐厅位于上海养云安缦酒店入门之后的左翼，走过长长的走廊，便是Kerry Hill打造的大气的用餐环境了，全包围的镂空木艺与酒店大堂玄关相似，看阳光透过缝隙，是光影变幻的游戏，还有正对着湖景的位置可选择，也是雅致清幽。

主厨——Denis Placereani

在这里，刚刚上任的主厨Denis Placereani不仅是Arva意餐理念的接棒者，也是Farm to Table理念的践行者。2015年，Denis加入了安缦集团，并曾分别在Aman Sveti Stefan和Amanpuri就任行政副主厨一职。

上海养云安缦酒店的私家有机菜园

餐厅的名字Arva一词源于拉丁语，有“丰收”、“乡村”和“土壤”之意，也顺应Arva的美食理念是从意大利Farm to Table的传统中而来，顺应时令采摘，有机生活回归自然，每一口都符合最原始的自然的味道，盘中滋味传达四季变迁。

就像主厨 Denis说的那样：“养云安缦酒店也为食材建了一座农场，让它们在这里安居乐业，长出它们该有的味道。”

Denis也希望透过Farm to Table的理念，让食客明白食物的本身价值，他表示有好的食材，就毋须特别烹调，keep it simple，keep it light就好。

菜单是简简单单一页纸，中午与晚上是同样的单点菜单，仔细扫过当中有很多来自威尼斯和罗马的经典菜品，从前菜，意面，主菜到甜品都有非常丰富的选择，主厨说当然也会根据时令和农场的产出做适当的调整。

菜品1：值得点名表扬的House Bread

每次去西餐厅，总是喜欢问餐前的是不是House Bread，还是外头买的。Arva的House Bread便是大厨每天早上新鲜刚做的，像蛋糕一样帮你仔细的切好，还没入口就有好闻的香气，细细咀嚼后口中还会有更细腻的麦香，接下来的事情就由着舌头与胃的指引顺其自然发展就好，去感受天然酵母在你唇齿之间散发的源自大自然的爱意。

菜品2：无花果配自制鲜乳酪

一直到11月底，含糖量高的无花果就成了来自自然的甜食馈赠。主厨Denis也不想错过，无花果的美味之处，绝不是它的清甜和多汁，而是它甘香脱俗的独特果香味儿。